Les termes techniques de la pâtisserie

Voici quelques définitions des termes techniques de la pâtisserie, que vous pouvez rencontrer dans certaines recettes. Ses définitions vous aiderons à comprendre les étapes, de vos recettes, pour vos réalisations.

 

Abaisser:

C’est étaler une pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à l’épaisseur de la pâte voulue.

Le morceaux de pâte obtenu est appelé « abaisse ».

 

Appareil ou masse:

C’est la préparation dans laquelle est mélangés plusieurs ingrédients avant la cuisson.

 

Bain-marie:

c’est une technique de cuisson, une casserole ou un récipient sont placé sur un autre récipient ou casserole d’eau chaude. 

cette technique est essentiel pour faire fondre le chocolat.

 

Beurre clarifié:

C’est le beurre débarrasser du dépôt blanchâtre qui reste au fond de la casserole appelé « petit lait ».

le beurre clarifié peut cuire sans noircir. 

 

Beurre pommade:

c’est un beurre ramolli sorti du frigo minimum 1h avant utilisation.

Il est ramolli à l’aide d’une cuillère en bois afin d’avoir une consistance souple et crémeuse.

 

Chemiser:

C’est couvrir un moule de papier cuisson ou de film pour réussir à mieux démouler les gâteaux.

Mais aussi on peut utiliser le mot chemiser pour tapisser les parois intérieur du moule de farine, de caramel , de chocolat fondu etc…

 

Chiqueter:

C’est lorsque que l’on incise la pâte feuilleté, avant cuisson, avec le dos d’un couteau.

Cela permet de libérer les feuillet de la pâte feuilleté, pour qu’elle puisse gonfler.

 

Concasser:

Couper grossièrement du chocolat ou des fruits secs à l’aide d’un couteau sans les écraser ni les réduire en poudre.

 

Confire:

C’est des fruits ou agrumes cuit ou macérer dans du sucre doucement pendant longtemps.

 

Débuller:

c’est l’élimination des bulles apparue dans la préparation en tapotant sur le fond du récipient.

 

Dessécher:

Terme utiliser pour la pâte à chou.

Cela consiste à faire évaporer l’eau, contenu dans la pâte, en la faisant chauffer sur le feu un certain temps, en remuant pour éviter qu’elle ne colle à la casserole.

 

Détendre:

Laisser une pâte reposer au frigo afin de lui faire perdre de l’élasticité et obtenir une pâte souple.

 

Enrobage:

C’est recouvrir entièrement un un gâteau de chocolat fondu ou de coulis de fruits.

 

Façonner:

C’est donner une forme à une pâte en la découpant ou la modelant.

 

Foncer:

tapisser le fond d’un moule avec une pâte pour faire une tarte.

 

Fondant:

Pâte de sucre cuit, blanchâtre, utiliser pour napper millefeuilles, éclairs et choux.

 

Ganache:

C’est un mélange de chocolat avec de la crème liquide. Utilisés pour garnir les macarons, dans les entremets etc…

 

Lever ou pousser:

C’est lorsqu’une pâte, repose pendant un certain temps, pour gonfler et prendre du volume au chaud sous un linge.

 

Pâton:

Morceau de pâte travaillé et façonné en petite boules.

 

Pétrir:

Travailler une pâte à la main ou au robot, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et homogène.

 

Réserver:

Mettre une préparation de coté, en attendant son utilisation.

 

Sabler:

Travailler les ingrédients de la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle devienne friable comme du sable.

 

Serrer:

Monter des blancs en neige, et fouetter énergiquement, en formant des mouvement circulaire.

 

Suprême:

Ce sont des quartiers d’agrumes pelés à vif, débarrassés de leurs peau et et des membranes blanches.

 

Tant pour tant:

C’est une quantité égale d’ingrédients pour la réalisation de certaines recettes:recette des macarons.

 

Torréfier:

Faire chauffer à sec, au four des fruits secs ( noisettes, amandes, noix de coco râpée),pour qu’ils dégagent encore plus d’arôme.

 

Tourer:

Donner un ou plusieurs tours à une pâte feuilleté, après l’avoir abaisser et pivoter d’un quart de tour.

 

Ziste: 

C’est la partie blanche et amère se trouvant sur les quartiers d’agrumes.