Gâteau chocolat, caramel fleur de sel

 

Le gâteau chocolat, caramel fleur de sel, est composé, d’un biscuit succès aux amandes a la base, recouvert d’une fine couche de caramel mou et de mousse chocolat. Un palet caramel figé recouvert à nouveau de mousse au chocolat. Sur le dessus du gâteau sont poser: des streusels et des feuilles chocolat, sont plantées sur la mousse chocolat.

Ce gâteau est onctueux avec sa mousse au chocolat, et gourmand grâce au caramel . Les streusels, le biscuit succès et les feuilles chocolat, apportent du croustillant à ce gâteau.

 

 

Préparation du streusel: 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier mélanger ensemble du bout des doigts, le beurre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la cannelle.

 

Des morceaux vont se former(petit rochers), comme le crumble.

 

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier cuisson, étaler les petits rochers de pâte.

 

Enfourner les streusels pendant 15 min.

Laisser refroidir légèrement les streusels à la sortie du four.

 

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie .

Dans un saladier, déposer les streusels tièdes, et verser dessus le chocolat blanc fondu .

 

Mélanger rapidement à la spatule puis réserver au frigo.

 

Préparation du biscuit succès amandes: (un biscuit de 40 x 30cm)

Monter en neige les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule prélever des 150g.

Une fois les blancs en neige bien ferme ajouter le reste du sucre.

Incorporer la poudre d’amandes, la farine et les 150g de sucre semoule au blanc en neige, mélanger délicatement avec une spatule.

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson, étaler la préparation du biscuit succès sur la plaque, en évitant d’aller jusqu’au bord.

 

Enfourner à chaleur tournante pendant 20 à 25 min.

Laisser le biscuit refroidir complètement à la sorti du four, avant de le manipuler.

 

Préparation du  palet caramel figé:

Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à ramollir.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs.

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen. 

Dans une autre casserole faire chauffer la crème, et la demi gousse de vanille ouverte en 2.

Lorsque le sucre semoule est fondu et à une couleur légèrement jaune, ajouter la crème liquide, (enlever avant la gousse de vanille).

Verser la préparation caramel sur les jaunes d’œufs battus, et remettre à cuire le tout dans la casserole jusqu’à 80°C. 

Hors du feu, ajouté la gélatine essoré au caramel et mélanger.

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson, verser le palet caramel dans un cadre de 40 x 30cm, posé sur la plaque.

Mettre le palet caramel au congélateur pour qu’il fige.

 

Préparation de la pâte de caramel mou:

Dans une casserole, faire fondre le sucre semoule, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il est une belle couleur caramel.

Faire chauffer la crème liquide, et la gousse de vanille grattée, et fendu en 2. Elle doit être tiède.

Ajouter la crème tiède au caramel, mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à total incorporation de la crème.

Retirer la casserole du feu, ajouter la fleur de sel et le beurre bien froid coupé en morceaux.

Mélanger, verser le caramel dans un saladier et le mettre au frigo pour épaissir. 

 

Préparation de la mousse chocolat:

Mettre les 675 g de crème liquide dans un saladier au congélateur.

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Dans une casserole, faire chauffer le lait entier et les 135g de crème liquide sur feu moyen.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre semoule avec un fouet, sans les faire blanchir.

Verser un  peu de crème /lait chaud sur les jaunes d’oeufs/sucre, mélanger et mettre le tout dans la casserole. 

Faire cuire comme une crème anglaise. Plonger une cuillère à soupe dans la crème, si elle est recouverte, nappé, la crème est cuite.

Verser la crème cuite chaude sur le chocolat noir haché, mélanger à l’aide d’un fouet, pour obtenir une préparation homogène.

 

Sortir la crème du congélateur, et fouetter là à l’aide d’un batteur, pour obtenir une crème fouettée.

 

Ajouter la crème fouettée sur la crème chocolat.

Mélanger délicatement à la spatule, et réserver.

 

Préparation des feuilles chocolat:

Casser le chocolat au lait en morceau et le faire fondre au bain marie.

Poser une feuille de papier cuisson sur le plan de travail.

Verser le chocolat fondu sur la feuille de papier cuisson, lisser à laide d’une spatule en inox plate.

Laisser le chocolat cristalliser, soit dans la pièce, ou au congélateur.

Décoller le chocolat du papier une fois cristalliser et le couper en plusieurs feuilles (plaques).

 

Montage du gâteau:

Sortir le palet du congélateur et le retirer du cadre.

Placer le cadre sur le biscuit succès, préalablement poser sur un plat. Retirer le surplus du gâteau, à l’extérieur du cadre, en coupant avec un couteau.

Mettre une fine couche de caramel mou sur le biscuit.

 

Étaler un peu de mousse au chocolat sur le caramel mou.

 

Poser le palet caramel congeler sur la mousse chocolat.

 

Recouvrir le palet caramel avec le reste de mousse chocolat jusqu’à la limite du cadre.

 

Placer le gâteau minimum 2 h au congélateur pour qu’il prenne.

Sortir le gâteau du congélateur, poser sur le dessus des streusels .

 

Décorer le, avec des feuilles au chocolat au lait, en les piquant sur le dessus de la mousse chocolat.

 

Déguster.