Gâteau poire – caramel

Ce gâteau est parfait pour un anniversaire, je l’ai moi-même réaliser pour l’anniversaire de ma mère.

C’est un gâteau  assez léger, onctueux, les poires donnent un côté frais et ce mari très bien avec les différents caramels.

Si vous êtes fan de caramel ce gâteau est fait pour vous …

1 ère étapes: Réaliser le biscuit:

Couvrir votre plaque à pâtisserie de papier cuisson. Préchauffer le four a 180°C.

Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette dans un récipient.

Tamiser la farine dans un autre récipient et réserver.

Fouetter les blancs en neige dans un grand saladier, dès qu’ils ont montés verser le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs aux blancs en neige, mélanger doucement et ajouter la farine tamisée peu a peu.

Mélanger le tout doucement (avec une spatule pour éviter de casser les blancs en neige) afin de bien incorporer tous les ingrédients à la préparation.

Pocher la pâte à l’aide dune poche à douille sur la plaque couverte de papier cuisson, former des bandes régulières en partant du haut jusqu’en bas de la feuille. Vous devez faire 2 feuilles de bandes régulières de 40cm x 30cm.

Enfourner pendant 10 bonnes minutes environ.

Laisser refroidir les biscuits.

2ème étapes: Préparer les poires caramélisées:

Éplucher les poires et couper les en dés.

Dans une poêle faire fondre a feux doux le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun foncé, ajouter les poires coupés en dés dans ce caramel ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, remuer avec une spatule pendant 5 minutes et retirer du feu la poêle, réserver.

3ème étapes: Réaliser la sauce caramel:

Dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, faire fondre le sucre à sec jusqu’à une légère coloration. Mettre la crème liquide à tiédir quelques secondes soit dans une casserole, soit au micro-ondes pour faciliter l’incorporation. Verser la crème dans le caramel doucement en 3 fois, tout en mélangeant avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre hors du feu au caramel et remettre à cuire sur feu moyen 10 secondes pour que le caramel devienne onctueux.

Mettre de coté.

4ème étapes: Confectionner la mousse au caramel:

Mettre les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide pour les ramollir.

Verser la crème liquide dans un grand saladier que vous placer au frigo.

Mélanger les jaunes d’œufs et 30g de sucre semoule ensemble sans les faire blanchir.

Dans une casserole à fond épais faire fondre les 190g de sucre à sec sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel brun foncé (attention surveiller bien votre caramel, car il peut brûler en 5 secondes), dès la première fumée, incorporer l’eau froide sur le caramel et remuer vite puis refaire chauffer le tout.

Porter le lait à ébullition dans une casserole assez grande. Verser le lait sur les jaunes d’œufs et mélanger avec un fouet, mettre le mélange jaune et lait dans la casserole et ajouter le caramel liquide à l’eau.

Faite cuire a feu doux la préparation comme une crème anglaise, à l’aide d’un thermomètre de cuisson la température doit atteindre 82°C une fois atteinte retirer la casserole du feu.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger avec une spatule, laisser refroidir.

Le mélange ne doit pas figer si c’est le cas, hésité pas, à le réchauffer un peu.

Sortir le saladier de crème liquide du frigo et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique doucement au début puis de plus en plus vite jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet et double de volume.

Ajouter la crème anglaise caramel à la crème fouettée, mélanger bien avec une spatule.

5ème étapes: Réaliser le sirop à la vanille: 

Mélanger l’eau le sucre et la vanille liquide.

6éme étapes: Montage du gâteaux: 

Déposer votre cercle en inox de 26 cm sur le premier biscuit, avec un couteau découper et enlever le surplus de biscuit en dehors du cercle. Même opération pour le second biscuit.

Imbiber le biscuit poser dans le cercle de sirop à la vanille à l’aide d’un pinceau.

Répartir les dés de poires caramélisées sur le biscuit.

Verser dessus la sauce caramel.

Étaler la moitié de la mousse au caramel par dessus la sauce caramel.

Poser dessus le 2ème biscuit, imbiber le de sirop vanille avec le pinceau.

Verser le restant de mousse caramel. Lisser le tout avec une spatule en inox.

Placer le gâteaux au congélateur 1 h minimum pour le faire prendre.

7ème étapes: Faire la décoration :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec sur feu doux jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé, dès la première fumée incorporer le beurre et remuer.

Déposer une feuille de papier cuisson sur votre plan de travail ou sur un endroit qui ne fond pas à la chaleur. Étaler le caramel finement sur la feuille à l’aide dune spatule en inox et laisser le refroidir.

Une fois refroidit totalement, écraser le caramel en brisures avec un rouleau à pâtisserie.

Sortir le gâteau du congélateur et le parsemer  dessus de brisures de caramel. Décercler votre gâteau.

♣ Si le cercle ne s’enlève pas facilement, passer une grande lame d’un couteau en longeant l’intérieur du cercle et vous pourrez ainsi facilement le retirer sans dégâts

Bonne dégustation.

Les autres autres décorations présente sur la photo sont des éléments que j’ai fabriqué et ajouter afin d’habiller le gâteaux pour l’événement. Vous pouvez regarder les recettes dans la catégorie décorations.