Le saint – Louis

Le saint – Louis est un gâteau; avec 2 disques de meringue aux amandes, ne crème au beurre à la vanille, parsemée de morceaux de nougatine, insérée entre les 2 disques .

Le saint – Louis est originaire de Lorraine depuis 1895.  Ce gâteau à était crée par le pâtissier Xavier Dalisson. 

En 1907, ce gâteau devient une marque déposée  portant le même nom que la pâtisserie du nom: » saint – Louis ».

Mr Lenôtre à crée sa propre version dans les années soixante: » le gâteau succès ». 

Le saint – Louis est un gâteau fin est équilibrer, il est croustillant, moelleux avec un doux goût de vanille.

Préparation du biscuit:

Dans un saladier, mélanger ensemble l’amande en poudre et 65g de sucre semoule.

Ajouter la farine tamisée et l’eau.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois.

Monter les blanc en neige, une fois qu’il commence à monter, ajouter le jus de citron, pour éviter que les blancs graine.

Enfin ajouter le restant du sucre semoule et serrer les blancs.

Il doivent être ferme et meringué.

Incorporer la préparation eau, farine amande, aux blancs en neige.

Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Préchauffer le four à 170°C.

A l’aide d’un cercle en inox de 20cm, tracer au feutres 2 disque sur 2 feuilles de papier cuisson.

Retourner les feuilles de papier cuisson (coté non feutre), et déposer les sur une plaque à pâtisserie.

Remplir une poche à douille de la préparation (douille de 8 mm environ).

Pocher la pâte du biscuit en colimaçon à laide du cercle tracer.

*Commencer le colimaçon par le centre vers l’extérieur.*

Enfourner les biscuits pendant 25 min chacun.

*Les biscuits doivent être légèrement moelleux à la sortie du four, sinon mettre un filet d’eau sous la feuille de papier cuisson, pour rendre le biscuit plus moelleux.

Réserver le biscuit.

Préparation de la crème au beurre:

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre semoule.

Faire cuire à 121 °C.

Fouetter l’œuf au batteur, et verser le sirop à 121°C le long de la parois du saladier tout en fouettant.

Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux, la vanille, la pincée de sel et fouetter.

La crème doit être lisse, onctueuse et brillante.

Réserver.

 Préparation de la nougatine:

Si les amandes sont entières, les concassées légèrement, à laide d’un couteau.

Dans une casserole, faire fondre le sucre semoule à sec. 

Dés que le caramel à une jolie couleur, verser les amandes et mélanger avec une cuillère en bois.

Verser sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone.

Laisser la nougatine refroidir complètement.

Concassé la nougatine à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau.

Montage du gâteau saint – Louis:

Retirer délicatement, les feuilles de papier cuisson, des disques de biscuits.

Poser un des biscuits retourner sur un plat.

Remplir la poche à douille ( douille cannelée de 8 mm) de crème au beurre.

Pocher en rosace la crème au beurre, sur tout le bord du biscuit.

Pocher au centre, à ras des rosaces, un colimaçon de crème au beurre.

Déposer des morceaux de nougatine concassés sur la crème au beurre.

Recouvrir du 2 ème disque de biscuit.

Laisser reposer une nuit ou 24h au frigo, pour que les arômes du gâteau se développe.

*Sortir le gâteau une heure avant de le déguster, le saint – Louis se déguste tempérer.*

Saupoudrer le dessus du disque de biscuit de sucre glace.

Décorer de quelques éclats de nougatine.

Déguster.