Croissants

Voici la recette de croissant de Philippe Conticini grand chef pâtissier; des croissants feuilletées, croustillant, et moelleux au bon goût de beurre.

Cette recette est un peu plus longue que mon autre recette de croissant mais beaucoup plus moelleuse et croustillante.

Le nombre de croissant que vous allez obtenir, dépendra de la taille des triangles que vous allez découper dans la pâte.

Idéal pour un petit déjeuner gourmand ou un goûter.

Cette recette est faite à base de poolish.

Préparation de la pâte : (la veille)

Poolish:

Dans un saladier, mettre le farine et la levure de boulanger émietter.

Ajouter le lait et fouetter énergiquement pour obtenir une pâte lisse.

Filmer le saladier et laisser pousser (doubler de volume) à temperature ambiante pendant 1h.

La pâte:

Délayé la levure de boulanger dans l’eau froide.

Dans la cuve du robot, mettre le poolish, couvrir de farine.

Ajouter le sel, le sucre semoule, et 85g de beurre fondu froid.

Pétrir vitesse lente.

Ajouter, la levure délayée et pétrir vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Couvrir le bol du robot et laisser pousser la pâte 30 min, doubler de volume.

Dégazer la pâte, filmer la boule de pâte, et mettre au frigo une nuit.

Façonnage du feuilletage et des croissants: (le lendemain)

Etaler la pâte en rectangle.

Envelopper la pâte de film, puis la placer au congélo 30 minutes pour obtenir une pâte bien ferme et très froide.

Etaler le beurre pommade entre 2 feuilles de papier cuisson, en rectangle légèrement plus petit que la pâte.

Déposer le rectangle de beurre mou sur la pâte bien froide.

Replier bord à bord la pâte vers le centre.

Etaler la pâte au rouleau afin d’obtenir une bande de pâte.

Plier la pâte en superposant les chaque cotés rabattus, comme un portefeuille.

Etaler de nouveau la pâte en bande et plier de nouveau en portefeuille.

filmer la pâte et la mettre au frigo pendant 1h.

Étaler la pâte dans les 2 sens pour obtenir un grand rectangle.

Couper la pâte au couteaux afin d’obtenir des triangles.

Faire une entaille au couteau, à chaque base des triangles de pâte.

Rouler la pâte( sans serrer) sur elle même, en commençant par la base et finissant par la pointe, pour obtenir un joli croissant.

Procéder de même, pour tous les triangles.

Déposer les croissants, sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacer bien les croissants entre eux.

Laisser pousser les croissants pendant 2h30, doubler de volume.

Cuisson des croissants:

Préchauffer le four à 230°C chaleur tournante.

Dorer les croissant à l’oeuf battu avec un pinceau, ne pas mettre d’oeufs sur les différentes épaisseur de pâte feuillet car cela va empêcher le croissant de se developper au four.

Enfourner les croissants pendant 12 min, placer un bol d’eau froide en bas du four, cela va rendre le croissant plus moelleux à l’intérieur.

*Attention ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des croissants pour éviter qu’ils ne retombe mi-cuisson.*

Laisser refroidir ou tiédir et déguster !!!