Saint-Honoré

Le Saint-Honoré est un gâteau ayant pour base une pâte feuilleté, recouvert de petit choux fourrés de crème chiboust, sur tout le contour. Le centre de la pâte feuilleté est également recouvert de crème chiboust. Les petits choux sont nappés d’un caramel croquant.

le Saint-Honoré à été créé en 1850 chez Chiboust, la pâtisserie célèbre de Paris rue Saint-Honoré.

Préparation de la pâte feuilleté:

*J’ai fait la pâte feuilleté moi même, je l’ai fabriqué la veille. voici la recette de pâte feuilleté*

Découper à laide d’un cercle de 24 cm de diamètre un rond dans la pâte feuilletée, puis couvrir de papier cuisson la plaque à pâtisserie, poser le rond de pâte feuilleté et le réserver au frigo. 

Préparation de la pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°C

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en morceaux puis faire chauffer le tout sur feu moyen, le beurre doit fondre entièrement.

Une fois le beurre fondu retirer la casserole du feu, verser la farine en pluie et mélanger jusqu’à total absorption de la farine avec une cuillère en bois. 

Remettre la casserole sur le feu et continuer de remuer la pâte pour la dessécher pendant environ 30 secondes. Dès que la pâte à choux est desséché, déposer-la dans un saladier pour arrêter la cuisson.

Ajouter les œufs un par un à la pâte, tout en mélangeant. La pâte ne doit être ni trop molle, ni trop dure. 

N’hésitez pas à mettre juste 2 œufs si la pâte devient trop liquide, molle. Si elle est trop dure et que la pâte semble épaisse, ajouter un œuf en plus, ou juste la quantité indiquée. 

A l’aide de petites cuillères ou d’une poche à douille, faire des petites boules de pâte à choux de 3 cm de diamètre sur la plaque à pâtisserie, couverte de papier cuisson, en les espaçant les une des autres. Faire environ 15 petit choux et réserver le reste de pâte à choux.

Enfourner pendant 20 minutes position non ventilé du four. Attention ne pas ouvrir la porte du four pendant les 20 minutes de cuisson, sinon les choux vont s’écraser et ne pas gonfler.

Les choux doivent être dorés à la sortie du four.

Laisser refroidir les choux à la sortie du four.

Préparation de la pâte feuilleté pour cuisson: 

Sortir le cercle de pâte feuilletée du frigo et piquer le fond de la pâte, avec les dents d’une fourchette.

Avec le reste de pâte à choux pocher un boudin régulier sur le contour de la pâte feuilleté, puis faire un 2 ème boudin de pâte à choux au milieu de la pâte feuilleté.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 180 °C. Le feuilletage et les boudins de pâte à choux doivent être dorés.

Préparation de la crème Chiboust:

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena, sans faire blanchir le mélange. 

Dans une casserole faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition retirer la gousse de vanille.

Verser le lait bouilli à la préparation : jaunes d’œufs, sucre, maïzena, et mélanger le tout en fouettant.

Mettre la préparation dans la casserole sur feu moyen et faire épaissir en continuant de fouetter vivement. Dés que la crème à épaissie, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre pour les serrer.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de blanc en neige, mélanger vivement puis ajouter le reste de blancs, et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. 

Remplir les choux  de crème Chiboust à laide d’une poche à douille (en piquant la petite douille de la poche dans le choux ). 

*Attention, il faut faire des petits trou sinon le chou risque de se vider de crème Chiboust.*

Réalisation du caramel:

Dans une casserole verser la moitié du sucre semoule et le faire fondre sur feu doux, en le remuant avec une spatule, dès qu’il est fondu ajouter la 2 ème partie de sucre semoule, toujours en continuant de remuer.

Retirer du feu une fois qu’il a une belle couleur ambrée.

Montage du Saint-Honoré:

Tremper le dessus des choux remplis de crème Chiboust, dans le caramel puis les poser les un à coté des autres sur le pourtour de la pâte feuilleté (sur le boudin de pâte à choux plus précisément).

*Attention de ne pas vous brûlez les doigt avec le caramel*.

Si le caramel durci, le faire réchauffer sur feu doux pour le liquéfier de nouveau.

Étaler le reste de crème Chiboust au milieu de la pâte feuilleté. 

Mettre au frigo le Saint-Honoré pour faire prendre la crème Chiboust 1 h avant dégustation.

Décorer de fruits frais pour donner une touche de couleur.

Déguster.

♣Ce gâteau se mange le jour même, les choux ne se conservent pas au frigo ni au congélateur, ils deviennent spongieux et la pâte feuilleté n’est plus croustillante.♣