Voici la liste des différents ingredients spécifiques, utilisés en pâtisserie, parfois ou souvent inconnue, pour les amateurs et passionnés de pâtisserie.
Vous allez tout savoir: leurs noms, leurs utilisations en pâtisserie, Ou les achetés, leurs descriptions etc.. pour pouvoir réaliser et comprendre toutes vos recettes.
Acide abscorbique( vitamine C):
C’est une poudre, utilisé pour éviter au fruits l’oxydation ( noirci).
L’acide absorbique se trouve en magasin spécialisés ou sur internet.
Agar-Agar:
C’est un gélifiant naturel végétal extrait d’algues rouge.
Il a plusieurs rôles: gélifiant, épaississant, stabilisateur.
L’agar- agar doit être porter à ébullition pour pouvoir l’ utiliser.
On peut trouver l’agar agar sous différentes textures: en général; on le trouve en sachet de poudre. On peut aussi le trouver sous forme de filaments ou de flocons (plus rare).
L’agar -agar à un pouvoir très puissant 8 à 10 fois plus gélifiant que la gélatine.
IL est surtout utilisé pour les préparations avec des texture ferme (voir même des gelées craquantes) comme les gelées, mousses bavaroises, crèmes,confitures.
On trouve l’agar-agar en poudre dans certaines grandes surface maintenant ou dans des magasin bio.
Badiane ou Anis étoilé:
C’est une plante originaire d’Asie, elle est en forme d’étoile avec un goût anisé. Elle est plus aromatique et parfumée que l’anis vert.
Utilisée rappée ou infuser.
La Badiane est utilisé en pâtisserie pour aromatiser les crèmes, les dessert mais aussi, pour le mélange 5 épices, du pain d’épice.
On la trouve en grande surface.
Bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude:
C’est une poudre blanche.
Le bicarbonate de sodium agit mieux associé à de l’humidité (eau, lait ) ou de l’acidité ( citron, yaourt, miel, fruits etc…)
Le bicarbonate agit dès que les aliments sont en contact avec, il produit des bulles de dioxyde de carbone qui font gonfler la préparation.
Elle est utilisé en pâtisserie dans certains gâteaux pour les rendre plus aérer et alléger.
Les Américains l’utilisent pour les pancakes, les cookies, cupcakes et muffins.
Utiliser aussi pour éliminer les pesticides sur les fruits, en trempant les fruits dans l’eau, avec du bicarbonate de sodium.
On la trouve en pot en grandes surfaces au rayon alimentaire, en pharmacie, droguerie ou sur internet.
Colorants alimentaires:
Se sont des petites pipettes de colorants, de plusieurs teintes, pour modifier la coloration des préparation en pâtisserie.
On les trouve en grande surfaces.
Les couleurs sont rouge, jaune, vert et bleu.
Les colorants peuvent être mélanger pour crée une couleur; exemple: violet, orange marron etc..
Combava:
C’est un agrume vert et rond bosselé originaire d’Asie, ressemblant au citron vert.
Son goût acidulé est plus prononcé que le citron vert.
Le combava est utilisé pour parfumée préparation pâtissière, son zeste et ses feuilles sont souvent utiliser.
On peut trouver le combava dans des épiceries asiatiques, les grandes surfaces au rayon fruits exotiques ou chez les primeurs .
Dextrose:
C’est un sucre extrait du raffinage de l’amidon de maïs.
Il est utiliser par les glacier pour ameliorer la texture des glaces.
On peut trouver le dextrose dans les magasins spécialisés ou sur internet.
Eau de rose:
L’eau de rose est extrait des pétales de la fleur « la rose ».
Elle est utilisée pour aromatiser les gâteaux , les friandises, les crèmes, les glaces. Exemple: loukoum, pâte d’amande etc…
L’eau de rose se trouve en grande surface au rayon produit exotique.
Farine de châtaigne:
C’est une poudre fine grisâtre, obtenue en broyant des châtaignes.
Cette farine à un goût sucré, elle est produite en Corse, en Ardèche et en Lozère.
La farine de châtaigne peut être utiliser pour faire: des gâteaux, des pâtes.
On la trouve dans les magasins bio.
Fécule de maïs ou Maïzena:
C’est une poudre blanche, extraite de l’amidon de maïs.
La fécule de maïs à des pouvoirs épaississant.
Elle est utiliser dans les préparation comme: crème pâtissière, les flans, ou pour les gâteaux pour les rendre plus aérer et léger.
On la trouve dans toutes les grandes surfaces au rayon farine.
Fécule de pomme de terre:
C’est une poudre blanche obtenue des pomme de terre séchées et réduite en farine.
La fécule de pomme de terre a un pouvoir épaississant.
Elle est utiliser en pâtisserie pour alléger une préparation ou la rendre plus moelleuse mais aussi dans les crèmes et entremets pour leur donner de l’onctuosité.
Attention ne pas remplacer la farine par la fécule de pomme de terre, dans les préparations qui nécessitent de la pousse ou gonfler(levure etc..) la fécule de pomme de terre, donnerai un aspect tout plat à votre pâtisserie. Mettre moitié farine/moitié fécule de pomme de terre par exemple, pour avoir un jolie résultat.
La fécule de pomme de terre se trouve en grande surface au rayon farine.
Feuille de brick:
Ce sont de fines feuilles, elle sont faite avec de la farine , de la semoule, du blé et de l’eau tiède.
Elles ont un goût neutre, une texture croustillante une fois cuite.
Les feuilles de brick sont utilisés en pâtisserie pour des nems sucrée, des baklava, des strudels, ou des millefeuilles exotique etc..
Elles se trouvent dans les grandes surfaces, au rayon frais.
Elles se conservent à plat et au frigo.
Fondant:
C’est une préparation de couleur blanche de base ou colorés.
Le fondant est fait avec de l’eau et du sucre, sa texture est dense et collante.
Il est utiliser en pâtisserie comme glaçage pour les millefeuilles, les religieuses, les éclairs.
On le trouve maintenant en grande surface, dans les magasin spécialisé, ou sur internet.
féve tonka:
C’est un fruit venant de l’arbre nommé « teck » en Amérique du sud.
La fève tonka à pour aspect une graine noir et ridée, elle a un goût fort de vanille et d’amandes amère.
Elle est utilisée en pâtisserie, comme épice râpée ou moulu, pour donner plus d’arôme.
Souvent la fève tonka est associé au chocolat, ou des crèmes, des mousses.
On peut la trouver dans les épiceries spécialisées.
La fève de tonka se conserve mieux entière que moulue.
Gélatine:
Généralement on la trouve en fine feuille translucide.Elle à un pouvoir gélifiant,est inodore et sans goût.
La gélatine doit être ramolli dans de l’eau froide, avant d’être utilisée, elle ne se cuit pas.
Elle est utilisée pour les crèmes, mousses, charlottes.
La gélatine existe aussi sous forme de poudre.
Elle se trouve dans les grandes surfaces.
Gianduja:
C’est une mélange de chocolat , de noisettes torréfiées et de sucre finement broyés.
Il est souvent utilisés dans les bouchées au chocolat et dans certain gâteaux et pâtisserie maintenant.
On le trouve dans les magasin spécialisés ou sur internet.
Glucose:
C’est un sucre fabriqué à partir de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.
Le glucose à des pouvoirs anticristallisante.
Le glucose est moins sucré que le sucre.
Il ressemble à un sirop épais, inodore, transparent et collant sans goût.
On l’utilise en pâtisserie pour éviter la cristallisation du sucre, amélioré la texture et la stabilisé, il est utilisés chaud à une température élevés.
Le glucose est utilisés en pâtisserie pour les confiseries comme: nougat, guimauve, caramel mou etc..
Mais aussi pour les macarons et certains gâteaux.
On le trouve dans les magasins spécialises, sur internet et aussi en grandes surfaces maintenant.
Glucose atomisé:
C’est du glucose mais en poudre.
Il améliore la texture et la conservation des glaces sans trop les sucrer.
On peut trouver le glucose atomisé dans les magasins spécialisés ou sur internet.
Gomme arabique:
c’est un épanchement de sève provenant de l’arbre »acacia ».
La gomme arabique est une forme de glucide naturel constitué d’un mélange de sel de potassium, magnésium, et calcium.
Elle s’utilisent en pâtisserie comme épaississant et émulsifiant.
Elle est soluble dans l’eau.
On la trouve sous forme de cristaux rond ou de poudre de couleur jaune blanche ou jaune brunâtre, elle a un goût neutre et est inodore.
On peut acheté la gomme arabique en magasin spécialisés ou sur internet.
Grué de cacao:
C’est des fèves de torréfiées et concassées.
Le grué de cacao est amère en goût.
On l’utilise dans certaine pâtisserie ou en décors.
On le trouve dans les magasins spécialisés ou sur internet.
Levure de boulanger:
C’est une levure fraîche.
On l’utilise pour les brioches, les viennoiseries ou le pain.
On peut la trouver en cube de 40g en grandes surfaces, au rayon frais, ou chez le boulanger.
Elle existe aussi en levure de boulanger déshydratée que l’on trouve également en grande surface(moins efficace que la fraîche).
Levure chimique:
C’est une préparation chimique, composé d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium, elle est sous forme de poudre fine blanche.
On la trouve en sachet de 10g généralement.
Elle est souvent utilisée en pâtisserie pour les gâteaux,cake, sablés etc.. pour faire gonfler la pâte.
La levure chimique agit, fait gonfler la préparation que à la cuisson.
Elle s’achète dans les grandes surfaces.
Nappage neutre ou glaçage neutre:
C’est une préparation faite avec du sucre de l’eau et du glucose ou de la gélatine.
Le nappage neutre est d’aspect transparent, il est utilisé en pâtisserie pour les tartes, ou bavarois pour leur donner du brillant et de la tenue.
On peut le trouver en magasin spécialisé, sur internet ou en grandes surfaces.
Oxyde de titane:
C’est un colorant, élément chimique.
Il blanchit et donne de l’éclat aux préparations.
Il est utilisé en pâtisserie pour rendre plus blanc : le chocolat blanc, les macarons, les mousses, les crèmes etc..
On trouve l’oxyde de titane en magasin spécialisés ou sur internet.
Pailleté feuilletine ou feuilletine:
C’est des brisures de crêpes dentelles comme les célèbres « Gavottes ».
Elle sont utilisé en pâtisserie: mélanger à du chocolat, pour des inserts dans certains desserts, pour apporter du croustillant a certaines pâtisserie…
On trouve des sachet de pailleté feuilletine tout prêt sur internet.
Les crêpes Gavottes se trouve en grandes surfaces.
Pâte à glacer:
C’est une pâte imitant le chocolat de couleur blonde ou brune.
Elle est utiliser en pâtisserie pour glacer les gâteaux et pâtisserie.
La pâte à glacer doit être réchauffer à 45°c avant d’être utiliser puis refroidie à 38°C au moment de l’utilisation.
On la trouve sur internet en pot de 5kg.
Pâte de pistache:
C’est une pâte à base de pistache broyées de couleur verte.
Elle à le goût de pistache sucré.
La pâte de pistache est utilisé en pâtisserie pour aromatiser les crèmes, mousses, macarons, entremets, gâteaux etc..
On la trouve maintenant dans certaines grandes surface, dans les magasin bio ou sur internet.
Pectine:
C’est une substance naturelle gélifiante que l’on retrouve dans certain fruits( pomme, citron)
Elle est utilisée en pâtisserie pour les gelées et confitures pour avoir une texture ferme.
La pectine se trouve en forme de poudre.
On la trouve sur internet en sachet, ou en magasin spécialisés.
Pectine NH:
C’est un épaississant naturel venant des pommes ou du raisin.
Elle s’utilisent plus facilement en association avec des fruits et à un goût neutre
Elle est utilisé en pâtisserie pour napper les gâteaux : bavarois…
On la trouve dans les magasins spécialisés ou sur internet.
Poudre à crème:
Préparation à base d’amidon.
Utiliser comme épaississant en pâtisserie comme pour les crèmes et flan.
Elle peut être remplacé par de la farine ou de la maïzena.
On trouve la maïzena en grande surface.
La poudre à crème se trouve sur internet, dans les magasins spécialisés et dans les grandes surfaces.
Pralin:
C’est un mélange de fruits secs: amande et noisettes, caramélisées et réduit en poudre grossière.
Utiliser en pâtisserie pour les gâteaux et dessert comme le Paris-Brest.
On le trouve en grande surface.
Praliné feuilletine:
Préparation à base de brisures de crêpes dentelles ou Gavottes, de praliné, et de chocolat.
On l’utilise en pâtisserie, pour certains gâteaux pour apporter du croustillant ou les entremets.
Le praliné feuilletine se trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés.
Pralinoise:
C’est un mélange de praliné et de chocolat.
Il s’achète en tablette prête à l’emploi en grande surface.
Purée de fruits:
C’est des fruits écrases ou mixés.
Utilisé en pâtisserie pour certains dessert, entremets et glace.
Elle peut être faite soit même, en écrasant des fruits frais.
On trouve de la purée de fruits en magasin spécialisés.
Purée de noisettes:
Noisettes mixées, sans sucre, jusqu’à obtention de purée.
On la trouve en magasin bio.
Stabilisateur 2000:
C’est un stabilisateur utilisé pour les glaces.
il aide à améliorer la viscosité et stabilise lors de la congélation.
On le trouve sur internet ou en magasins spécialisés.
Sucre inverti ou trimoline:
C’est un mélange de glucose et fructose égal, il est sous forme de pâte blanche, onctueuse. Il est plus sucré que le sucre cristallisé.
Il amélioration la conservation et apporte du moelleux.
Le sucre inverti peut être remplacé par le miel d’acacia.
Utilisé en pâtisserie pour les glaces, les confiseries, et quelques gâteaux.
On le trouve sur internet.
Sucre muscovado:
C’est un sucre de canne roux non raffiné avec une forte teneur en mélasse. Il est de couleur brun foncé et à un goût très prononcé.
Le sucre muscovado est utilisé pour certaines pâtisserie et gâteaux pour remplacer le sucre semoule.
On le trouve en magasin bio ou sur internet.
Yuzu:
C’est un agrume originaire d’Asie de la taille d’un citron, il à une peau très épaisse, de couleur jaune à verte.
Le yuzu à un goût très acide entre le pamplemousse, le citron vert et la mandarine.
Il est utilisé en pâtisserie pour aromatiser, on utilise le jus ou le zeste du yuzu.
on le trouve en grande surface au rayon fruits exotique ou chez des primeurs spécialisée en fruits exotique.
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