Tout sur le chocolat blanc

Le chocolat blanc est un chocolat apprécié des enfants en général.

Sa création:

Le chocolat blanc à été créé en 1930, en Suisse par Nestlé, qui voulait utiliser le surplus du beurre de cacao. 

Quel est la composition du chocolat blanc?

Le chocolat blanc est composé de 20% de beurre de cacao, 14% de lait en poudre, de sucre, de lécithine et d’arôme. La vanille est l’arôme le plus utilisé. 

Une législation européenne oblige la fabrication des chocolats blanc, avec au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de poudre de lait.

Quels sont ses apports en calorie?

 100 g de chocolat blanc apporte 533 kcal. 

Il est riche en glucide, environ 62g pour 100g de chocolat blanc, et 29 g de lipides.

Il contient aussi quelques protéines mais sans fibre.

Le chocolat blanc est aussi riche en énergie que le chocolat au lait ou le noir.

Le chocolat blanc commence à trouver sa place auprès des pâtissiers et chocolatiers: 

Les pâtissiers utilisent de plus en plus le chocolat blanc, grâce à son effet stabilisateur et aussi pour fixer les biscuits ou autre. 

Mais aussi dans leurs créations pour la texture crémeuse, du chocolat blanc.

Quand au chocolatiers , ils trouvent le chocolat blanc plus facile à travailler que le chocolat noir, qui lui à besoin d’une température très chaude.

Ils apprécient également le chocolat blanc pour sa coloration, et aussi pour pouvoir réaliser des décorations diverses.

Phillipe Conticcini se met au chocolat blanc: 

Phillipe Conticcini a toujours apprécié le chocolat blanc, surtout quand il était petit.

Aujourd’hui, il a crée sa propre tablette de chocolat blanc avec sa touche personnel: de la vanille , des graines de fruits de la passion, des graines de lins, du citron et de la fleurs de sel. 

Une création d’une tablette fondante et calorique, légèrement acidulé. 

 Qui sont les grandes industrie du chocolat blanc?

La vente du chocolat blanc en 10 ans a augmentée de 30%

Maison Valrhona célèbre pour ses ventes de chocolat pâtissier, a commercialisé son 1er chocolat blanc il y à 10 ans, nommé « IVOIRE ». Puis ils ont commercialisé « OPALYS « , un chocolat blanc moins sucré que ivoire.

Lindt est réputé pour leur tablette de chocolat blanc , vanille Madagascar.

Nestlé à introduit le chocolat blanc dans sa gamme pâtissière.

L’utilisation du chocolat blanc du coté des grands pâtissier?

Certains grand pâtissier reste timide, hésitant pour l’utilisation du chocolat blanc dans leur pâtisserie.

Jean-Paul Hévin ne se sert du chocolat blanc, que pour les décorations.

Pierre Hermé l’utilise à petite dose dans sa tarte infiniment vanille, et aussi comme exhausteur de goût ou pour la tenu d’un dessert. Il dit se sentir culturellement éloigné du chocolat blanc.

Christophe Renou l’utilise pour son goût neutre, associé à des agrumes. 

Quel est la dernière originalité du chocolat blanc?

La maison Valrhona, il y à 8 ans, a créé un nouveau chocolat blanc de couleur caramel appelé « DULCEY ».

Frédéric Bau préparait une recette à l’école Valrhona, à base de chocolat ivoire pour une démonstration devant des pâtissiers mondiaux. 

Il oublie le reste de son chocolat ivoire, non utilisé sur le bain marie. 

10 h plus tard le chocolat blanc  est devenu blond, une couleur encore inconnu dans le chocolat. 

C’est ainsi que cette découverte potentielle fût travaillée par les ingénieur de Valrhona, pendant plusieurs années afin de livrer ensuite le chocolat Dulcey, au goût de biscuit salé.

Le pâtissier Sébastien Gaudard propose depuis peu sa tablette ivoire coco sablé, dans sa pâtisserie du Palais-Royal.