Voici quelques conseils sur les brioches et viennoiseries, afin de réussir au mieux vos préparations. Vous trouverez aussi des descriptions sur les différentes pâtes à viennoiserie, et leurs conservations pour faciliter leur utilisation.
Description des pâtes:
Pâte à brioche: Cette pâte est riche grâce à sa grande quantité de beurre qu’elle contient. La brioche est fondante en bouche.
Il existe plusieurs recette à réaliser avec la pâte à brioche : Brioche Suisse, brioche tressée, brioche nid d’abeille, rectangle briochés au sucre etc..
La pâte à croissant:
La pâte à croissant est une pâte levée dite « feuilletée ».
Cette pâte est comme la pâte feuilletée, elle nécessite d’être étalée et pliée plusieurs fois avec moins de manipulation que la pâte feuilletée.
Il existe plusieurs recettes à base de pâte à croissant: croissants au amandes, pains aux chocolats.
Pâte à danish:
Cette pâte est une pâte a brioche feuilletée, elle est plus fondante que la pâte à croissant et moins croustillante. Elle est moelleuse plus longtemps après cuisson.
Les pains aux raisins sont faits à partir de pâte à danish.
La levure:
La levure de boulanger fraîche, s’achète en grande surface, au rayon gâteau frais. elle s’achète aussi chez le boulanger. Elle se conserve au frigo.
La levure de boulanger déshydratée s’achète en grande surface, le goût est diffèrent de la levure fraîche.
Si vous utiliser la levure de boulanger déshydratée, il faut augmenter le dosage de la levure d’un tiers et augmenter le temps de pousse d’un tiers également.
Pour un avoir de délicieuse et jolie viennoiseries, privilégier la levure fraîche.
Pousse des pâtes:
Pour la première pousse, la pâte doit doubler de volume, soit à température ambiante entre 20 à 30°C pendant 1h -1h30, soit au frigo pendant 12 h avant de s’en servir.
La pousse une fois le produit réalisé: Les viennoiseries doivent pousser, donc gonfler à température ambiante.
La température idéale pour les pâtes à viennoiseries et brioches pour une pousse correct est de 25°C minium, 30°C maximum.
Si la pièce est humide couvrir les viennoiseries de film pendant la pousse.
la durée de la pousse des viennoiseries est d’environ 1h 30 minimum, la durée dépend aussi de la taille des viennoiseries et de la température de la pièce.
Pour avoir un résultat correct il faut que les viennoiseries est doublée de volume.
Cuisson des pâtes:
Il faut enfourner les viennoiseries toujours dans un four préchauffé.
L’idéale est de cuire les brioches et viennoiseries, dans un four à chaleur tournante ou ventilé pour avoir une cuisson régulière.
Il faut tourner les plaques à mi-cuisson, pour avoir une couleur uniforme des viennoiseries.
Vérifier les cuissons des viennoiseries car elles peuvent variées, selon les fours.
Conservation des pâtes:
Les pâtes peuvent être préparées la veille, être conservées au frigo filmées, et cuites le lendemain. Elle peuvent aussi être congelées, attention la congélation tue la levure il ne faut donc pas dépasser 4 à 5 jours de congélations pour les viennoiseries.
Les brioches et viennoiseries se conservent pendant 2 jours après cuisson. Mais leur qualité gustative s’affaiblie une fois fois cuite au bout de 24h.
Vous pouvez les réchauffer au four 5 min à 160°C, si vous voulez les déguster le lendemain.
Le pain de mie et les brioches peuvent une fois cuites être conservés au congélateur pendant 1 à 2 semaines.
1 commentaire RSS 2.0
Nabil
merci pour vos conseils