Entremets et tartes

Voici la liste des biscuits utilisés et des crèmes pour toutes vos créations d’entremets ou de biscuits.

Quel biscuit utiliser pour un entremets ?

*Le biscuit joconde : ce biscuit est moelleux comme une génoise.

Il est composé d’amande en poudre, d’œuf de farine et de sucre.

Il est simple à réaliser, on le retrouve dans beaucoup d’entremet.

*Le biscuit génoise : basique de la pâtisserie, ce biscuit est moelleux et aérien, souvent découpé dans l’épaisseur pour réaliser des entremets, forêt noir, fraisier. Elle peut être imbibée pour la rendre encore plus moelleuse. La génoise peut être aussi faite au chocolat.

Elle est composée d’œufs, de sucre, farine et beurre, la préparation se fait généralement au bain- marie.

*Le biscuit cuillère : ce biscuit connu de tous allongé, moelleux à l’intérieur avec sa croûte craquante, recouverte de sucre.

Il peut être fait en grand cercle, en rectangle, ou en carré, pour vos entremets, bavarois ou charlottes.

Ils sont composés : d’œufs, sucre, farine et sucre glace.

Très simple à réaliser.

*Le biscuit pain de gêne : ce biscuit est aussi appelé « gâteau viennois ».

Un biscuit moelleux, épais et gourmand, utilisé pour les entremets, mais aussi les gâteaux roulés.

Il est composé : de pâte d’amande, d’œufs, de sucre, de farine, de beurre.

*Le biscuit dacquoise : un biscuit croustillant et moelleux à cœur comme un macaron.

Ce biscuit peut être soit à l’amande, soit à la noisette, base pour les entremets, les bûches ou les petits gâteaux.

Il est composé, de poudre d’amande ou de poudre de noisette, de beurre, de blanc en neige meringuée, de farine, de sucre et sucre glace.

*Le biscuit madeleine :Un biscuit épais et moelleux, qui peut être aromatisé selon vos envies : citron, vanille, rhum etc…

Il est composé : de farine, de sucre, de lait, d’huile d’olive, de levure chimique, de beurre.

Simple à réaliser.

*Le biscuit lorrain : un biscuit moelleux, avec une fine croûte craquante.

Simple à réaliser, il est composé d’œuf, sucre, farine et beurre.

*Le biscuit sacher : ce biscuit au chocolat est moelleux.

Il est composé d’œuf, de sucre, de beurre, de cacao, de chocolat, de farine et de pâte d’amande.

*Le biscuit amandes et miel : ce biscuit est moelleux.

Il est composé d’œufs, de beurre noisette, de miel, de pâte d’amande, de sucre, de farine et de levure chimique.

Quelle crème utilisée pour un entremets ?

*La crème au beurre: Cette crème riche en beurre est réalisé à partir d’un sirop de sucre cuit auquel est incorporé du beurre mou.

Cette crème est assez compacte et lourde, on la retrouve dans les entremets, les fraisiers, les religieuses…

Une crème difficile à réaliser.

*La crème au beurre italienne : Cette crème est composée de blancs meringués auquel on ajoute du beurre.

Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, mais peut vite être écœurante.

Une crème difficile à réaliser.

*La crème mousseline: c’est une crème pâtissière enrichie en beurre, elle ressemble à la crème au beurre en plus légère et onctueuse.

Utilisé pour les entremets, mais aussi pour les macarons.

Elle est composée de jaunes d’œufs, de sucre, de farine, de lait, de vanille, et de beurre.

Simple à réaliser.

*La crème diplomate: une crème légère et onctueuse, faite à partir de crème pâtissière et de chantilly.

Cette crème peut aussi être appelée « crème madame ».

Elle est composée de jaune d’œufs, de sucre, de lait, de vanille, de farine, de beurre et de crème liquide.

Simple à réaliser.

*La crème chantilly : Cette crème est simple à réaliser et souvent appréciés de tous.

Elle peut être aromatisée à la vanille, au rhum, au chocolat, au caramel, a la fraise etc…

Elle peut aussi être faite avec du mascarpone pour avoir une chantilly plus ferme et crémeuse.

Elle est composée de crème liquide fouettée et montée en chantilly.

*La crème bavaroise : cette crème peut aussi être utilisée pour les entremets.

Une crème légère aux fruits.

Elle est composée de crème anglaise, de gélatine, et de fruit en coulis.

*Les mousses de fruits : Elles ont une texture aérienne et légère.

Elles sont composées : de coulis de fruits, de crème liquide, de gélatine, de sucre.

Simple à réaliser.

Quelle pâte réaliser pour vos tartes ?

*La pâte sucrée : Une pâte qui porte bien son nom, elle contient beaucoup de sucre, ce qui lui donne une jolie couleur dorée à la cuisson.

Cette pâte est assez ferme, simple à réaliser, mais demande 3 heures de repos à la réalisation.

Elle est composée de sucre glace, de beurre, de farine et d’œufs.

Cette pâte se conserve cru 3 jours au frigo et 1 mois au congélateur.

*La pâte brisée : Cette pâte convient à toutes sortes de tartes.

Cette pâte est fondante et croquante.

Elle est composée de beurre, de farine, d’eau, de sucre et de jaunes d’œufs.

Simple à réaliser mais nécessite 3 h de repos à la réalisation, la pâte cru se conserve 3 jours au frigo et un mois au congélateur.

*La pâte sablée : Une pâte friable à consistance sableuse quand on la prépare.

Elle à une texture moelleuse et friable une fois cuite, au bon goût de beurre.

Simple à réaliser pour des tartes, mais aussi des biscuits.

Elle est composée de sucre, farine, beurre, d’œuf, sel et peut aussi être composée de poudre d’amande, elle nécessite comme les autres pâtes 3h de repos à la préparation.

Elle se conserve au frigo 3 jours et un mois au congélateur.

*La pâte noisette – amandes : une pâte sucrée avec de la poudre d’amandes et de noisettes pour un goût de fruits secs.

Elle peut également être faite avec juste la poudre d’amandes ou juste la poudre de noisettes.

Elle est composée de beurre, sucre, farine, beurre, œufs, poudre de noisettes et poudre d’amandes.

Elle se conserve cru 3 jours au frigo et 1 mois au congélateur.

*Le sablé Breton : Un sablé friable et épais au bon goût beurré.

Ce sablé est composé de jaunes d’œufs, de sel de Guérande, de beurre, de farine et de sucre et de levure chimique.

Simple à réaliser il demande également du repos à la confection.

*La pâte feuilletée : Une pâte croustillante au bon goût de beurre.
Difficile à préparer cette pâte demande beaucoup de temps de repos.

Il existe 3 types de pâte feuilletée : la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée et la pâte feuilletée rapide.

Ses pâtes sont composées de farine, d’eau, de beurre et de sel.

Elle se conserve cru au frigo pendant 2 jours et peut se congeler pendant 1 mois.

Une fois cuite vaux mieux la consommée le jour même pour avoir le croustillant.

Quelle crème utiliser pour vos tartes ?

*La crème pâtissière : Cette crème est la base de la pâtisserie.

Elle est utilisée pour divers desserts : tartes, choux, millefeuille, viennoiseries, et aussi comme base de certaines crèmes : crème diplomate, crème mousseline …

Simple à réaliser, elle est composée, de jaunes d’œufs, de lait, de sucre de farine. Elle peut -être aromatisée au café, au chocolat, à la vanille, à la pistache au caramel etc…

*La crème d’amande : Une crème composée de beurre, de poudre d’amande, d’œufs, de farine, et de sucre.

Simple à réaliser et au bon goût d’amande.

Ne pas confondre crème d’amande et frangipane (crème pâtissière et crème d’amande).

*Les ganaches montées :Des crèmes aériennes, à base de chocolat blanc ou noir et de crème liquide.
Ses crèmes nécessitent une nuit de repos avant d’être fouetter et montée comme une chantilly, plus ferme et sucrée qu’une chantilly.

Cette crème peut être a divers parfum, vanille, chocolat, caramel, pistache, fraise, citron etc…

Elles peuvent être utilisées pour des tartes, des macarons, des layer cake ou weeding cake.

*La crème chantilly: Cette crème bien connu est plus légère que la ganache montée.

Simple à réaliser elle apporte douceur au tarte aux fruits.

Elle est composée de crème liquide et de sucre.

Elle peut être au chocolat, à la vanille, au caramel, à la pistache etc..

*La crème diplomate : Cette crème pâtissière est mélangée avec de la crème chantilly ferme ce qui la rend onctueuse et légère.

Elle est composée de jaune d’œufs, de beurre, de lait, de sucre, de farine et de crème liquide.