Bûche vanille – pommes- caramel

Un bûche gourmande pour finir vos repas de fêtes, un biscuit madeleine moelleux, un palet de pommes avec des morceaux de pommes caramélisées, une mousse vanille légère et onctueuse, un biscuit roulé caramel garni d’un crémeux caramel.

L’avantage de cette Bûche c’est que certaine préparation peuvent se faire quelques jours à l’avance comme le biscuit roulé garni du crémeux caramel et le palet de pommes, car ils nécessitent de la congélation pour le montage de la Bûche.

Le biscuit madeleine peut se faire la veille du montage de la bûche et être conservée bien emballer au frigo.

La mousse devra se faire le jour même du montage.

Si vous n’avez pas le temps pour tout ça pas de panique!!! car la bûche une fois monter peut se congeler jusqu’au jour J, il vous faudra juste penser à la sortir du congélo 1h ou 2 avant la dégustation pour qu’elle décongèle gentiment et la conserver au frigo.

Préparation du palet de pommes : (la veille ou plusieurs jours avant)

Éplucher et découper les pommes en petit dès.

Dans une poêle, faire chauffer les 30 g de sucre jusqu’à obtention d’un caramel.

Ajouter les pommes coupées en dès au caramel.

Ajouter l’agar agar et le reste du sucre aux pommes, mélanger et laisser cuire les pommes a feu doux.

Laisser refroidir légèrement les pommes vont se figer.

Déposer les pommes sur un film former un rectangle de la taille du centre du moule à bûche, envelopper les pommes dans le film.

Déposer le palet de pommes au congélo jusqu’à utilisation.

Préparation du crèmeux caramel: (peut se faire quelque jours avant)

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.

Porter à ébullition la crème et la vanille.

Dans une autre casserole, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel brun.

Ajouter la crème bouilli vanille sur le caramel en 3 fois, fouetter entre chaque ajout.

Verser la crème caramel sur les jaune d’oeufs (fouetter préalablement), et fouetter.

Verser la préparation dans la casserole, remettre sur le feu à cuire en mélangeant continuellement, la crème doit atteindre 80°C et napper la cuillère ou spatule comme une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser le crémeux caramel dans un saladier et réserver à température ambiante.

Préparation du biscuit caramel:

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Dans une casserole, chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel.

Déglacer le caramel avec l’eau tiède.

Monter les blancs en neige.

Verser le caramel petit à petit sur les blancs, tout en fouettant.

Ajouter les jaunes d’oeufs et continuer de fouetter.

Ajouter la farine et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 7 à 8 min.

Laisser refroidir le biscuit puis le retourner, retirer délicatement le papier cuisson.

Déposer le biscuit sur un torchon humide, découper le rectangle afin d’obtenir un petit roulé assez fin pour pouvoir rentrer dans la bûche.

Étaler le crèmeux caramel sur le biscuit caramel, rouler délicatement le biscuit.

Filmer le roulé et le déposer au congélo.

Préparation du biscuit madeleine: (peut se faire la veille)

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre.

Ajouter le beurre fondu et fouetter.

Ajouter le lait, le jus de citron, l’huile d’olive, et fouetter.

Incorporer la farine, la levure chimique et mélanger délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner 25 min environ, le biscuit doit rester moelleux.

Laisser refroidir retirer délicatement le papier, découper un rectangle de la taille de votre moule.

Préparation de la mousse suprême vanille: (le jour du montage)

Tremper le gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème à 40%, les vanilles, et 15 g de sucre.

Dans un saladier, fouetter les jaune d’oeufs et le sucre ( 10 g) .

Une fois le lait bouilli, verser la moitié sur les jaunes- sucre, mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire en mélangeant continuellement avec une spatule jusqu’à 85°C, la crème doit tenir sur la spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine ésorée, mélanger.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide en chantilly un bec d’oiseau doit se former au bout du fouet.
Réserver la chantilly filmer au frigo.

Une fois la crème vanille refroidie, bien la fouetter pour la lisser.

Ajouter un quart de chantilly à la crème vanille, mélanger avec une spatule.

Puis ajouter le reste et mélanger délicatement, pour obtenir une mousse onctueuse.

Montage de la bûche:( la veille )

Déposer un film dans le fond moule et sur les côtés.

Verser un peu de mousse dans le fond du moule étaler à la spatule, pour que ce soit bien lisse et uniforme.

Sortir le roulé du congélo, le déposer congelé sur la mousse vanille.

Recouvrir le roulé de mousse vanille.

Sortir le palet de pommes du congélo, le déposer encore congelé sur la mousse vanille.

Recouvrir du reste de mousse vanille, le palet de pommes.

Terminer en recouvrant la mousse vanille du rectangle de biscuit madeleine appuyer légèrement pour le faire adhérer.

Filmer déposer au congélo pour la prise ou au frigo plusieurs heures.

Démouler gentiment, retirer le papier film.

Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Recouvrir la bûche dessus et cotés de chantilly, lisser bien et décorer selon vos envie.

Déguster !!!!