Gâteau choco – citron

Le gâteau choco- citron, est composée d’une dacquoise amande- noisette, une ganache chocolat citron, d’une génoise alhambra chocolat badigeonner d’un sirop au citron, d’un lemon curd, d’une mouse au chocolat recouvert d’un glaçage au chocolat.

Ce gâteau est assez long à préparé, il demande beaucoup de temps, car il est composée de beaucoup de préparation différentes, mais elle sont toutes plutôt simple à réaliser.

Ce gâteau est gourmand est pas écoeurant, grâce au citron, il est fondant et moelleux avec différente texture, si vous adorer le chocolat et aimer le citron alors ce gâteau est parfait pour vous!!

Si vous voulais un gâteau plus petit diviser les quantité par 2 .

La dacquoise est en quantité pour pouvoir faire 2 dacquoises, au cas ou il y en est une de raté( cuisson ou cassé au moment du montage).

Préparation de la dacquoise amandes-noisettes:

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Faire fondre le beurre, reserver.

Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la moitié du sucre semoule et la maïzena.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre restant pour obtenir des blancs meringués.

Incorporer le mélange amandes – noisettes au blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule.

Mélanger une cuillère à soupe de préparation dans le beurre fondu.

Ajouter le beurre fondu à la préparation et mélanger délicatement à la spatule.

Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Parsemer d’amandes concassé en petit morceaux.

Enfourner 15 min.

Laisser refroidir avant de retirer le papier et manipuler la dacquoise.

Préparation de la génoise alhambra: (pour 2 plaques de genoise)

Préchauffer le four à 190°C, chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.

Mettre la préparation au bain- marie et fouetter le mélanger au batteur électrique pour faire doubler la préparation.

Retirer du bain- marie.

Mélanger ensemble, la maïzena tamisé, le cacao tamisé et la farine tamisé.

Ajouter les farines au mélange oeufs, mélanger délicatement avec une spatule.

Mélanger une cuillère de pâte avec le beurre fondu, l’incorporer à la pâte et mélanger.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, et lisser.

Enfourner pendant 15 min.

Préparation du sirop citron:

Dans une casserole, mettre tous les ingredients et porter à ebullition.

Laisser refroidir et reserver.

Préparation de la ganache citron-chocolat:

Concasser le chocolat au couteau .

Porter la crème liquide à ebullition.

Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule.

Faire bouillir le jus de citron.

Verser le jus de citron bouillie sur le mélange chocolat/crème et mélanger .

Ajouter le beurre mou et mélanger.

Réserver.

Préparation du lemon curd:

Trempé la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le jus de citron et les zestes.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement.

Ajouter la moitié du jus de citron sur les jaunes/ sucre et mélanger.

Verser le mélange dans la casserole sur le reste du jus de citron et faire cuire jusqu’à épaissement en fouettant continuellement.

Hors du feux incorporer la gélatine essoré et mélanger;

Incorporer le beurre mou un morceaux après l’autre tout en mélangeant.

Laisser refroidir.

Préparation de la mousse chocolat:

Hachée le chocolat au couteaux.

Porter à ébullition 15cl de crème liquide et le lait.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.

Verser la moitié du lait sur les jaunes et mélanger.

Verser le tout dans la casserole, faire cuire en remuant continuellement jusqu’à 82°C , jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Verser la crème sur le chocolat haché et mélanger avec une spatule.

Fouetter en chantilly le reste de crème liquide bien froide.

Ajouter la chantilly au mélange chocolat et mélanger délicatement à la spatule.

Assemblage du gâteau:

Découper la dacquoise en rectangle, poser la dacquoise sur un plat de présentation.

Découper la genoise en 2 rectangles de la même dimension que la dacquoise.

Déposer le cadre autour de la dacquoise.

Recouvrir la dacquoise de ganache citron-chocolat, étaler uniformément la ganache sur toute la surface et bien lisser avec une spatule.

Déposer un rectangle de génoise alhambra sur la ganache citron- chocolat.

Imbiber la génoise alhambra de sirop citron à l’aide d’un pinceau.

Etaler le lemon curd sur la génoise alhambra, lisser avec une spatule.

Déposer le second rectangle de génoise alhambra sur le lemon curd.

Imbiber la génoise de sirop au citron, à l’aide d’un pinceau.

Verser la mousse chocolat sur la génoise alhambra, lisser avec une spatule, la mousse doit arriver jusqu’en haut du cadre.

Déposer au frigo.

Préparation du glaçage chocolat:

Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie.

Ajouter le lait chaud petit à petit, dès que le chocolat est fondu.

Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une ganache lisse.
Ajouter les 20g de lait à temperature ambiante, mélanger jusquà obtention d’un glaçage lisse et brillant.

Verser le glaçage sur le gâteau et lisser.

Mettre 4 h au frigo pour laisser prendre le gâteau.

Retirer le cadre du gâteau en passant la pointe d’un couteau, contre le cadre.

Décorer et déguster!!!