Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée est comme la pâte feuilletée, « inversée » car le beurre enveloppe la détrempe (pâte) contrairement à la pâte feuilletée, la détrempe enveloppe le beurre.

La pâte feuilletée inversée est utilisée pour les millefeuilles ou encore la galette des rois car elle à un meilleur goût, une meilleure tenue et croustillance que la pâte feuilletée.

Comme la pâte feuilletée, la pâte inversé à des phases de tourage mais double et (pas besoin de tourner la pâte d’un quart de tours), la pâte inversé nécessite 5 tours ( 2 doubles et un simple) le temps de repos est plus rapide que la pâte feuilletée.

*Tourage: plier la pâte du certaine façon comme un portefeuille ou en double pour lui donner de la croustillance*

La pâte peut se faire à la main ou à l’aide d’un robot pâtissier.

La quantité de pâte est importante, vous pouvez la découper en 2 une fois toute les étapes terminé et congeler la moitié, bien envelopper, dans un film et un sac congélo pour une prochaine utilisation.

Préparation de la détrempe:

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger, l’eau, le vinaigre blanc et la fleur de sel jusqu’a ce que la fleur de sel se dissout.

Dans la cuve du robot, mettre la farine et creuser un puit au centre.

Verser le mélange eau -vinaigre-sel, dans le puits de la farine.

Pétrir à petite vitesse et ajouter le beurre fondu refroidi.

Continuer à pétrir à petite vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse, sans trop travailler la détrempe.

Déposer la détrempe sur un film, former un rectangle. Filmer et déposer au frigo pendant 1 h.

Préparation du beurre-farine:

Dans le bol du robot, mettre la farine et le beurre froid coupé en morceaux.

Mélanger à petite vitesse avec la feuille du robot, jusqu’à obtention d’une pâte.

Etaler la pâte sur du papier film en rectangle, filmer et mettre au frigo pendant 1h.

Façonnage de la pâte inversé:

Etaler la détrempe au rouleau en petit rectangle.

Etaler le beurre-farine en grand rectangle 2 fois plus grand que la détrempe.

Mettre la détrempe sur la pâte beurre-farine sur le coté.

Recouvrir la détrempe de pâte beurre- farine.

Etaler la pâte en longueur comme une pâte feuilletée.

Plier un coté de la pâte puis l’autre coté et enfin plier en 2 ( tours double).

Déposer la pâte au frigo pendant 2 h.

Etaler de nouveau la pâte en longueur, et donner de nouveau un tours double (plier de nouveau la pâte d’un coté puis de l’autre et en 2).

Déposer la pâte filmer au frigo pendant 2 h.

Tourner la pâte d’un quart de tour, et l’étaler toujours dans la longueur, puis faire un tour simple, plier un coté de la pâte à la moitié puis l’autre côté recouvre le coté plier.

Votre pâte est prête à être utilisée, découper la maintenant pour utilisée que la moitié ou étaler de la forme dont vous avez besoin.