Voici des astuces et conseil sur les différentes crèmes, afin de connaitre leurs utilités et leur textures pour chacune de vos futur réalisations.
La crème pâtissière :
Cette crème est la crème de base de tout les pâtissiers.
La crème pâtissière est une crème cuite, qui contient de la maïzena, des jaunes d’œufs, du lait et du sucre semoule. Elle est généralement parfumée à la vanille, mais peut aussi être au chocolat, au café, au caramel etc..
Elle à une texture lisse et épaisse.
Elle est utilisée pour diverses pâtisseries comme les éclairs, le mille-feuille, le salombo, la religieuse …
Cette crème ne se congèle pas et se conserve au frigo.
La crème au beurre légère:
Cette crème est réaliser à base de meringue italienne, d’un sirop de sucre, de jaunes d’œufs, et de beurre mou monté.
Elle est aromatiser de café , pistache, vanille, pralin, alcool etc…
Elle est légère, aérer, onctueuse et digeste.
La crème au beurre légère est utiliser pour garnir les macarons parisiens, les fraisiers, les gâteaux succès, le moka etc…
Cette crème peut se conserver au congélateur . Il faut la retravailler et la faire mousser au batteur, environ 10 min avant de l’utiliser.
La crème mousseline:
Elle est composée de crème au beurre et de crème pâtissière. On ajoute un arôme naturel pour la parfumée: vanille, pistache, pralin etc…
Elle à la texture de la crème pâtissiere mais plus légère en bouche.
La crème mousseline est utilisée dans les pâtisserie comme le paris-brest, le fraisier etc…
Cette crème se conserve pas plus de 24h au frigo.
La crème Chiboust:
Cette crème inventé par le pâtissier Chiboust, est une crème pâtissière allégé avec de la meringue.
Utilisé pour le saint honoré essentiellement.
Elle ne se conserve pas longtemps, pas plus de 24h au frigo.
La crème bavaroise:
C’est une base de crème anglaise parfumée: vanille, pistache, chocolat, caramel etc..
On y ajoute de la crème fouettée et de la gélatine.
Cette crème à une texture fondante et crémeuse.
Elle est utiliser pour les entremets, les bavarois, les charlottes etc..
Les mousses:
Elles sont a base de chantilly et de crème fouettée, avec de la pulpe de fruits, ou du chocolat, ou du caramel.
Les mousse sont utiliser pour certaines pâtisserie comme gâteau le chocolat framboise etc…
Elles ont une texture fondante et aérer.
Les mousses se conserves environ 24h, maximum 2 jours au frigo.
La crème d’amandes:
Cette crème est à base d’amandes en poudre, de sucre glace, de beurre mou et d’œufs.
Elle à une texture fondante et elle est goûteuse.
La crème d’amandes est utiliser pour les tartes au fruits et autres comme: la tarte bourdaloue, le dartois, le pithivier etc..
Elle se conserve 48h au frigo cru, cuite vous pouvez la conserver plusieurs jours.
La crème frangipane:
Cette crème est à base de crème pâtissière, mélanger avec de la crème amandes.
Elle à une texture crémeuse, et un goût d’amande.
Cette crème est utilisé pour la galette des rois.
Elle se conserve comme la crème d’amandes.
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