Pain aux raisins ou escargot

Les pains au raisins sont des viennoiseries moelleuses et légèrement croustillantes fourrées de crème pâtissière et de raisins secs en forme d’escargot. Ils sont appréciés au petit déjeuner et au goûter.

Préparation de la pâte à danish :

Dans un saladier mettre la farine, le sucre semoule, le sel ,la poudre de lait et la levure fraîche, puis ajouter l’œuf et l’eau.

Malaxer tout les ingrédients ensemble à la main pour obtenir une pâte plutôt ferme.

Ajouter le beurre coupé en morceaux à la pâte, et malaxer jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.

La pâte doit être lisse et élastique.

Envelopper la pâte dans un film et la mettre au frigo pendant 1 h 30 minimum.

10 minutes avant la fin de repos de la pâte, sortir le beurre froid pour le tourage. Étaler le beurre au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier cuisson en forme de rectangle, puis le mettre au frigo. Le rectangle de beurre devra être moins grand que le rectangle de pâte.

Sortir la pâte à danish du frigo, étaler la pâte au rouleau, en forme de rectangle de 6 mm d’épaisseur sur le plan de travail fariné.

Poser le beurre froid étalé en forme de rectangle sur la partie inférieur de la pâte, appuyer sur le beurre du bout des doigts . 

Plier la pâte vide sur le beurre, le beurre doit être totalement recouvert.

Tourner la pâte d’un quart de tours pour avoir la fermeture sur le coté, et étaler la pâte au rouleau pour l’allonger dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 mm, toujours travailler la pâte dans la longueur.

Plier la partie inférieur de la pâte au 2/3 de la pâte, puis plier la partie supérieur. Elle doit toucher, être au contact de la partie pliée précédemment.

Plier le rectangle en 2 sur lui même pour obtenir 4 épaisseurs de pâte superposée.

Couvrir la pâte de film et la mettre au frigo pendant 35 minutes.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la pliure doit être sur le coté. Étaler la pâte au rouleau d’une épaisseur de 6 mm.

Plier un tiers de la pâte, puis le tiers restant, pour obtenir 3 épaisseurs de pâte. 

Envelopper la pâte de film et mettre au frigo pendant 1 h.

Préparation de la crème pâtissière: 

Dans une casserole faire chauffer sur feu moyen , le lait, la gousse de vanille grattée et la cuillère à café de beurre.

Dans un saladier mélanger ensemble à l’aide d’un fouet, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, ajouter ensuite la maïzena et la farine en continuant de fouetter.

Une fois le lait à ébullition retirer la gousse de vanille, et le verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre, maïzena en fouettant.

Mettre la préparation dans la casserole sur feu moyen et faire chauffer jusqu’à épaississement en fouettant en continue. Dès que la crème a épaissie, la mettre dans un saladier, la recouvrir d’un film et la placer au frigo pour refroidir.

Façonnage des pains aux raisins et garniture:

Sortir la pâte à danish du frigo, l’étaler avec le rouleau sur le plan de travail légèrement fariné, en forme de rectangle régulier et d’une épaisseur de 4 mm.

Déposer la crème pâtissière à l’aide d’une cuillère sur la pâte à danish, puis étaler la crème avec une spatule plate en inox, laisser une marge de 1,5 cm nature sur une longueur.

Disposer les raisins sur la crème puis enfoncer délicatement les raisins avec le rouleau à pâtisserie.

Humidifier avec un pinceau et de l’eau la marge nature.

Faire un plie sur la longueur garnie de crème et raisins, pour créer le cœur du rouleau. 

Rouler la pâte délicatement en essayant de serrer le plus possible, puis fermer le rouleau en le roulant sur la bande humide pour faire coller le tout.

Placer le boudin sur une planche à découper et le mettre au congélateur pendant 30 minutes, pour qu’il durcisse légèrement.

Découper le boudin à laide d’un couteau à pain, en rondelle de 2 cm de large.

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson et déposer les pains au raisin dessus, en les espaçant.

Laisser pousser les pains aux raisins à température ambiante pendant 2h 30, recouvert de film.

Préparation du sirop:

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter la cuillère de vanille liquide.

Préparer la dorure:

Fouetter ensemble l’œuf entier et le jaune d’œuf.

20 minutes avant la fin de la pousse des pains aux raisins, préchauffer le four à 180°c.

*Si les pains au raisins se sont déroulés, faire glisser la pointe sous le pain*.

Dorer les pains aux raisins avec un pinceau, et enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Badigeonner les à la sortie du four de sirop, à l’aide d’un pinceau.

 Laisser refroidir et déguster.