Ingrédients
- Pour le biscuit Lorrain :
- 100 g de blancs d'oeufs
- 60g de sucre
- 70g de farine
- 60g de sucre
- 25g de beurre fondu tiède
- Pour les inserts de spéculoos :
- de la pâte de speculoos
- Pour le croustillant gavottes :
- 125g de gavottes
- une cuillère à soupe de pâte spéculoos maison
- 200g de chocolat au lait pâtissier
- Pour la mousse vanille :
- 6 g de gélatine
- 150g de lait entier
- 30g de crème épaisse à 40% de matière grasse
- Une cuillère a café de vanille en grains
- 10 g d'extrait de vanille
- 30g de sucre semoule
- 50g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre
- 650g de crème liquide à 35% de matière grasse
- Pour la déco :
- 3 spéculoos mixer
- 2 spéculoos entier
- Pour un entremets de 10 à 12 personnes environ
- Temps de cuisson : 12 minutes
- Temps de repos : 4 heures 30 minutes
Mon entremet spéculoos est composé d’un biscuit Lorrain, d’un croustillant gavottes spéculoos, d’une mousse vanille avec des inserts de pâte speculoos maison.
Gourmand et léger cet entremet est parfait pour un anniversaire, une occasion ou tout simplement en dessert.
Cet entremets est de 26 cm de dimension pour un entremets plus petit divisé les quantités par 2.
Voici ma recette de la pâte spéculoos maison :https://www.patisserie-gourmande.fr/recettes/pate-a-tartiner/pate-speculoos
Préparation des inserts spéculoos :
Verser la pâte spéculoos dans des petits moules demi-sphère type pop cake.
Déposer au congélateur minimum 1 h ou jusqu’à utilisation.
Préparation du biscuit Lorrain :
Préchauffer le four à 190°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre, les blancs doivent être fermes.
Ajouter la farine et le sucre, mélanger délicatement avec une spatule.
Incorporer le beurre fondu tiède et mélanger délicatement.
![beurre fondu mélanger](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_093116-300x225.jpg)
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.
![pâte étaler sur une plaque](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_093455-300x225.jpg)
Enfourner 10 à 12 min, le biscuit doit être moelleux et pas trop coloré
![biscuit lorrain](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_094519-300x225.jpg)
Laisser refroidir le biscuit.
Découper avec un cercle à pâtisserie le biscuit d’un diamètre de 26 cm.
Préparation du croustillant gavottes :
Faire fondre le chocolat au bain- marie.
Dans un saladier, émietter les gavottes.
Ajouter la pâte de spéculoos aux gavottes émiettées.
![gavottes émiettées et pâte de speculoos](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_102043-300x225.jpg)
Verser le chocolat fondu sur les gavottes et mélanger délicatement.
![chocolat fondu ajouter aux gavottes](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_102159-300x225.jpg)
Verser le croustillant dans le cercle de 26 cm, bien tasser et étaler avec le dos d’une cuillère, déposer au frigo pour qu’il se solidifie.
![croustillant gavottes](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_102837-300x225.jpg)
Préparation de la mousse vanille :
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter a ébullition le lait, la crème épaisse, les vanilles et le sucre (30g).
![crème, lait et vanilles](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_095207-300x225.jpg)
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (20g).
Verser la moitié du lait sur le mélange jaune-sucre, mélanger.
![mélange crème lait verser sur les jaunes d'œufs](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_095403-300x225.jpg)
Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait crème-vanille, mélanger jusqu’à 85°C.
*Si vous n’avez pas de thermomètre, la température de la crème est bonne quand elle reste sur la spatule sans être épaisse comme une crème anglaise.
![crème anglaise](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_095629-300x225.jpg)
Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et mélanger.
![gélatine essorée](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_095655-225x300.jpg)
Filmer au contact la crème et laisser tiédir.
Fouetter la crème liquide en chantilly.
Incorporer un quart de la chantilly à la crème anglaise vanille, mélanger délicatement.
![un quart de chantilly ajouter à la crème anglaise](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_103746-300x225.jpg)
Ajouter le reste de chantilly et mélanger délicatement, attention à ne pas faire retomber la crème en mélangeant trop.
![reste de chantilly ajouter](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_104027-300x225.jpg)
![mousse vanille](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_104158-225x300.jpg)
Montage de l’entremet :
Déposer le disque de biscuit lorrain sur un plat.
Mettre le cercle a pâtisserie autour.
![biscuit lorrain de 26 cm](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_104623-300x225.jpg)
Étaler un peu de mousse vanille sur tout le biscuit lorrain.
![mousse vanille étaler sur le biscuit lorrain](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_104940-300x225.jpg)
Déposer délicatement le croustillant gavottes.
![croustillant speculoos gavottes](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_105109-225x300.jpg)
Verser la moitié de mousse vanille sur le croustillant.
![croustillant gavottes recouvert de mousse vanille](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_105251-300x225.jpg)
Insérer dans la mousse vanille, la pâte de spéculoos encore congelée (petite demi-sphère).
![Demi-sphère speculoos dans la mousse vanille](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_105420-225x300.jpg)
*J’ai mis environ 12 demi-sphères spéculoos.*
Recouvrir du reste de mousse vanille.
![speculoos recouvert de mousse vanille et lisser](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_112836-300x225.jpg)
Lisser avec une spatule.
Déposer au frigo pendant 4 h minimum.
Déguster !!!
![entremet speculoos](https://www.patisserie-gourmande.fr/wp-content/uploads/2021/09/IMG_20210903_231123-300x225.jpg)
Mixer en poudre les spéculoos.
Décercler délicatement, saupoudrer le dessus du gâteau de spéculoos mixer.
*Malheureusement je n’ai pas de photo du gâteau en part, car il a vite été mangé.*
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