Croustades au pommes

Les croustades aux pommes sont une spécialité Gasconne. Cette spécialité à était mis sur la carte d’un restaurant Landonien, de Pierre koffmann Originaire de Gasconne.

Les croustades au pommes sont des petits gâteaux à base de pâte filo maison fondante et croustillante, garnie d’une crème frangipane, recouvert de pommes caramélisées et beurrés.

C’est la saison des pommes, alors régalez vous …

Préparation de la pâte filo:

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs, pour les faire blanchir, puis ajouter l’eau chaude et fouetter pour les délayer.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre, pour obtenir une meringue légère.

Ajouter à la meringue, les jaunes d’oeufs délayer, mélanger bien.

Dans la farine, creuser un puits et verser dedans, le mélange oeufs/meringue.

Mélanger pour obtenir une pâte.

Pétrir la pâte a la main pendant 15 à 20 min, elle doit devenir souple et élastique.

Former un creux dans la pâte, verser l’huile dedans, pétrir jusqu’a total absorption de l’huile dans la pâte.

Enveloper la pâte dans un film, laisser reposer au frigo pendant 2 à 3 h.

Façonnage de la pâte filo:

Badigeonner les petits moules à tartelette de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau.

Étaler un drap ou un grand chiffon, sur le plan de travail, fariner- le légèrement.

Déposer la pâte filo au centre du drap, étirer la pate tout doucement en glissant les mains en dessous de la pâte filo.

Commencer à étirer les bords de la pâte, puis le centre de la pâte vers les bords.

La pâte filo doit être la plus fine possible et transparente.

Laisser la pâte reposer 10 min pour qu’elle sèche légèrement.

Badigeonner la pâte de beurre fondu, à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrer la pâte filo de sucre glace.

Découper 18 carré de pâte filo.

Déposer 3 carrés de pâte filo superposer, dans chaque moule à tartelette.

Laisser sécher une nuit la pâte, dans les moules à température ambiante.

Préparation de la garniture:

Éplucher les pommes, et découper en quartiers, puis en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes, le sucre et la vanille liquide, remuer bien.

*Retirer la poêle du feu, et ajouter le rhum, pour ceux qui mettrons du rhum à la place de la vanille*.

Préparation de frangipane:

*Préparation de la crème pâtissière: 

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule jusqu’à blanchissement.

Ajouter la farine et fouetter.

Porter la lait à ébullition, dans un casserole.

Verser le mélange oeufs/ sucre dans le lait et remettre sur feu doux.

Fouetter continuellement jusqu’à obtention d’une crème.

Verser la crème dans un saladier, filmer la crème, et laisser refroidir.

*Préparation de la crème d’amande:

Dans un saladier, fouetter le beurre et le sucre, jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Ajouter les oeufs en continuant de fouetter.

Incorporer la poudre d’amandes et la farine , mélanger à la spatule pour obtenir une crème homogène.

Préparation de la crème frangipane:

Fouetter la crème pâtissière refroidie, jusqu’à ce quelle devienne lisse.

Incorporer la crème pâtissière, à la crème d’amande.

Fouetter pour bien incorporer la crème pâtissière à la crème d’amandes.

Préparation et cuisson des croustades aux pommes:

Préchauffer le four à 180°C.

Garnir les moules à tartelette ( recouvert de pâte filo) de crème frangipane.

Déposer les pommes sur la frangipane, badigeonner les pommes de beurre fondu.

Saupoudrer les pommes de sucre glace.

Enfourner les croustades au pommes pendant 25 min.

Les pommes doivent être bien dorées.

Déguster froid ou tiède !!!