Macaron pistache, framboises & fraises

 

Ce macaron pistache, framboises & et fraises est un macaron à la pistache, garnis d’une crème légère mousseline à la pistache, recouvert de framboises et de fraises fraîches.

Ce gros macaron est gourmand, les framboises et les fraises apportent le coté fruité et frais du gâteau. Idéal pour un anniversaire ou à partager pour le goûter.

j’ai réaliser ce macaron avec la méthode de la meringue italienne.

 

Préparation des macarons: (soit 2 coques de 15cm/16 cm de diamètres chacune).

1)° réalisation du tant pour tant pistache:

Dans un saladier, mettre les pistaches, la poudre d’amande et le sucre glace. 

 

Mixer ensemble les ingrédients du tant pour tant.

 

 

2°) réalisation de la meringue italienne:

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre semoule.

 

Faire chauffer sur feux moyen, mélanger à laide d’une spatule.

Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l’eau, pour éviter que le sucre ne colle sur les parois de la casserole.

Plonger un thermomètre de cuisson dans le sirop.

 

Contrôler la température, elle doit atteindre 121°C.

Pendant ce temps, verser 75g de blancs d’œufs, dans un saladier.

Lorsque le thermomètre du sirop indique 115°C, battre les blancs en neige à pleine vitesse.

 

Dés que les 121°C du sirop sont atteint, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur en vitesse moyenne.

Verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs d’œufs montés.

 

*Pour éviter les projections de sucre, verser le sucre cuit sur les bords du saladier*.

Une fois tout le sirop versé, faire tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue.

Arrêter le batteur au bout de 3 min, la meringue doit être lisse, brillante et consistante.

Elle doit former un bec d’oiseau au bout du fouet.

 

La température de la meringue doit être légèrement plus chaude, que le bout de nos doigts.

Ajouter le colorant vert en poudre, ou du colorant vert liquide avec du colorant jaune pour obtenir un vert prononcé, mélanger délicatement avec une spatule.

 

 

3°) finition:

Verser les 75 g de blanc d’œufs cru, dans le tant pour tant pistache.

 

Mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte d’amandes.

 

Ajouter à la pâte d’amande un peu de meringue italienne colorée tiède.

 

Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

 

Incorporer le reste de meringue, mélanger délicatement.

On obtient une pâte assez consistante.

Couvrir la plaque à pâtisserie de papier cuisson.

Tracer un disque de 15 cm de diamètre, au recto de la feuille de papier cuisson, pour avoir 2 macarons régulier.

Garnir la poche munie d’une douille large (10 mm environ), de pâte à macaron.

Pocher les macarons à l’aide du disque tracer. Il faut faire 2 gros macarons de 15 cm de diamètre chacun.

 

Saupoudrer les macarons de pistaches concassées.

 

Enfourner pendant 15 à 20 min, tourner la plaque à mi cuisson.

Une fois les macarons cuit, les laisser totalement refroidir, avant de les décoller et les utiliser.

 

Préparation de la crème pâtissière:

Dans un saladier, verser les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

 

Fouettez et ajouter la maïzena ainsi que la farine en continuant de fouetter.

 

 

Dans une casserole porter à ébullition le lait entier et la gousse de vanille grattée, sur feux moyen.

 

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaunes/sucre/ maïzena tout en fouettant.

 

 

Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire sur feux moyen, en fouettant sans cesse.

 

Laisser bouillir 30 secondes, pour faire épaissir la crème.

 

Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en morceaux, fouetter.

 

 

Verser la crème dans un saladier et filmer au contact.

Mettre la crème au frigo pour qu’elle refroidisse.

 

Préparation de la garniture à la pistache:

Dans un saladier mettre le jaune d’œuf et le sucre semoule, poser le saladier au bain-marie et fouetter à laide d’un batteur électrique.

 

 

Une fois le mélange chaud, blanchâtre et épais, retirer le saladier du bain-marie, en continuant de fouetter, pour faire tiédir le mélange.

 

Incorporer le beurre mou en plusieurs fois et continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.

 

Couvrir le saladier d’un film et réserver la crème au beurre à température ambiante.

Sortir la crème pâtissière du frigo, et fouetter la pour la rendre lisse et homogène.

 

Fouetter la crème au beurre.

Incorporer la crème pâtissière à la crème au beurre et fouetter l’ensemble.

 

 

Ajouter la pâte de pistache à la préparation. Fouetter.

 

La crème doit être lisse, un peu épaisse et homogène.

 

Montage du macaron:

Décoller les macarons du papier cuisson.

 

Poser une des coques des macarons sur un plat, le dessous du macaron doit être au dessus.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille fine, pocher un trait de confiture de framboise, sur tout le bord du macaron.

 

Poser une ranger de framboises sur le trait de confiture.

 

A l’intérieur de la ranger de framboises, pocher une épaisseur de crème à la pistache.

 

Poser des framboises et des fraises sur la crème pistache, il faut bien serrer les framboises.

 

Pocher de la crème pistache pour recouvrir les framboises.

 

Poser la 2 ème coque de macaron sur la crème.

 

Mettre le macaron au frigo pendant 1h minimum, pour le faire prendre.

Découper des parts et déguster.