Paris – Brest

Ce Paris – Brest est en forme de couronne boule, garni de crème pâtissière praliné, avec un cœur coulant praliné, recouverte d’une couronne de chou  couverte d’un craquelin et saupoudrer de sucre glace. 

Ce Gâteau est moelleux, gourmand et onctueux.

Préparation de la crème pâtissière:

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à blanchissement.

Ajouter la maïzena et fouetter.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème liquide.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre/maïzena, fouetter le tout.

Remettre le tout dans la casserole à cuire.

Fouetter continuellement jusqu’à épaississement de la crème, puis la verser dans un saladier.

Ajouter la gélatine, à la crème pâtissière, et mélanger, jusqu’à total incorporation.

Ajouter la pâte de pralin à la crème et mélanger.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter.

Filmer la crème au contact et réserver-la au frigo.

Préparation du craquelin spécial chou:

Mélanger ensemble le sucre, la farine et la fleur de sel.

Pétrir le tout soit à la main soit avec le feuille du robot.

Ajouter le beurre pommade, continuer de pétrir jusqu’à formation d’une boule de pâte.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d’épaisseur environ. 

Déposer la pâte au frigo jusqu’à utilisation.

Préparation de la pâte à choux:

Dans une casserole, mettre le lait, l’eau et le beurre en morceaux.

*Le beurre doit être fondu entièrement.*

Porter à ébullition, verser en une fois la farine, le sel et le sucre hors du feu.

Mélanger avec une cuillère en bois et remettre sur le feu pendant 5 min remuer jusqu’à dessèchement de la pâte. 

*La pâte forme une boule et se décolle des parois de la casserole.*

Verser la pâte dans la cuve du robot (feuille) ou un saladier, incorporer les œufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout.

La pâte doit être souple et lisse.

*Si la pâte est trop compacte ajouter un œuf ou 2, si trop liquide ne pas mettre la totalité des œufs.* 

Montage et cuisson de la pâte à choux:

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sur la plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, pocher la pâte a chou.

Pocher des boules de pâte de 4cm de diamètre, à l’intérieur d’un cercle de 20cm de diamètre.

Les boules doivent être les unes a cotés des autres pour former une couronne.

Sortir le craquelin et détailler à l’emporte-pièce des cercle de 3cm de diamètre.

Déposer les disques de craquelins sur les boules de pâte à choux.

Enfourner pendant 45 min la couronne de choux sans ouvrir le four.

Sortir les choux et laisser refroidir totalement.

*Si il vous reste trop de pâte à choux, vous pouvez faire des chouquettes.*

Montage du Paris-Brest:

Retirer le cercle autour des choux.

Sortir la crème pâtissière praliné et fouetter la pour la rendre lisse.

Couper la couronne de choux en 2 dans son épaisseur. 

Remplir la partie du dessous, de crème pâtissière praliné à l’aide d’une poche à douille, faire des boules de crème, dans chaque choux.

Ajouter une demi petite cuillère de pralin, sur la crème pâtissière pocher.

Poser l’autre partie de la couronne de choux (avec craquelin) sur la crème.

Saupoudrez le dessus des choux de sucre glace.

Découper des part et déguster.